Mazurki, sucharki i kremy

W ramach zajęć z Literatury kulinarnej od czasów starożytności do czasów współczesnych przyszło mi opracować przepisy mazurków, sucharków i kremów z książki Wydoskonalona kucharka zawierająca w sobie opisanie potraw i różnych napojów oraz sekreta toaletowe, nowe sposoby prania bielizny i szali, wydanej w Warszawskiej drukarni J. Jaworskiego w 1847 roku.

Mazurki

W dzisiejszych czasach mazurki kojarzą się przede wszystkim z płaskim kruchym ciastem, na który wylano marmoladę i udekorowano lukrowymi jajeczkami i kurczaczkami. Nic bardziej mylnego! Książka W staropolskiej kuchni i przy polskim stole Marii Lemnis i Henryka Vitry tak opisuje mazurek:

Pochodzenie mazurków nie zostało dotychczas dostatecznie wyjaśnione. Być może, iż uwidoczniły się w nich wpływy “słodkiej kuchni” tureckiej. Mazurki to niskie placki. przeważnie na kruchym spodzie lub na opłatku, pokryte warstwą masy orzechowej, migdałowej, serowej, bakaliowej itp., barwnie lukrowane i pięknie zdobione konfiturami oraz bakaliami. Dobre gospodynie posiadały często kilkadziesiąt przepisów na mazurki.

Ja widać marmolady w opisach nie ma, a i kruche ciasto nie jest zasadą. Dawniej piekło się z okazji Wielkanocy nie jeden, ale kilkanaście mazurków. Jedna z najsłynniejszych XIX-wiecznych książek kucharskich Jedyne praktyczne przepisy Lucyny Ćwierczakiewicz zawiera około czterdziestu przepisów na mazurki. Wydoskonalona kucharka zawiera skromnie tylko trzy przepisy na mazurki, a do tego nie są zbyt skomplikowane. Składników jest niewiele, Mazurek drożdżowy składa się głównie z tego samego ciast co wielkanocny piróg, sugerując się tytułem, jest to zapewne ciasto drożdżowe. Po rozwałkowaniu, odstawia się je w ciepłe miejsce, aby drożdże zaczęły pracować. Następnie smaruje się je rozbełtanym jajkiem, posypuje posiekanymi migdałami, rodzynkami, cukrem i wstawia do pieca.

Mazurek marcepanowy składa się głównie z marcepanu, czyli z migdałów, białka i cukru. Podany jest przepis na masę marcepanową, którą następnie się rozwałkowuje, wycina brzegi pozostawiając ciasto wielkości arkusza papieru. Nic nie może się zmarnować, dlatego z wycinków tworzy się ramkę na cieście, która po upieczeniu stworzy bezpieczne pole do wypełnienia najlepszymi domowymi konfiturami. Przepis zaleca  mazurek z konfiturą jeszcze włożyć do pieca, zapewne dla uzyskania glazury.

Ostatni przepis na Mazurek kruchy, jako pierwsze przedstawia propozycje mazurka na cieście kruchym z pokruszonych makaroników i dużej ilości żółtek. Ciasto po rozwałkowaniu trafia do pieca, następnie zostaje oblane obficie lukrem, który ponownie trafia do pieca dla oschnięcia.

Ile jest gospodyń tyle jest przepisów na mazurki, ale ciasta sprzedawane pod tym mianem w dzisiejszych cukierniach nigdy nawet nie leżały obok prawdziwego mazurka. Na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego również widnieje mazurek. Został opisany jako Mazurek orzechowy, na którego ciasto składa się kruchy, płaski placek w kształcie prostokąta (w tym kwadratu), pokryty warstwą gęstego kremu z orzechów włoskich i udekorowany bakaliami.

Sucharki

Kolejne trzy przepisy prezentują recepturę na sucharki, czyli prostych suchych chlebków z mąki, wody i soli, często dodatkowo ciekawie przyprawionych. Sucharki, które w książce trafiły do jednego rozdziału z mazurkami, z zasady zapowiadają słodką przekąskę.

Przepis na Sucharki słodkie podaje aby wymieszać jaja, śmietankę, cukier, drożdże, mąkę i trochę wanilii, cynamonu i kardamonu. Ugniatanie ciasta zajmuje godzinę, po czym otrzymujemy masę na bułeczki. Ciasto trafia do pieca dopiero po wcześniejszym odpoczynku w ciepłym miejscu. Upieczone bułeczki kroi się na cwajbaki (dzisiaj można rozumieć to jako kromki) i zgodnie z wolą można jeszcze posypać je cukrem i cynamonem. Takie cwajbaki trafiają ponownie do pieca by się wysuszyć.

Słodkie obarzaneczki są znacznie bardziej czasochłonne. Przepis zaleca parogodzinne ubijanie jaj i cukru, do wytworzonej masy dodać należy klarowane masło, śmietankę i mąkę, aż do gęstości. Następne półgodziny spędzimy bijąc wałkiem w ciasto i robiąc obarzaneczki (krótkie podgotowanie ciasta). Posmarowane rozbełtanym jajem obarzanki trafiają do pieca.

Cukrowe sucharki również przepisują przepis na dobrze przyprawione sucharki drożdżowe. Po wymieszaniu mleka, masła, cukru, drożdży, mąki z odrobiną kardamonu i gałki muszkatowej, formuje się ciasto w formie bułeczek. W cieple bułeczki podrosną dlatego kolejny raz dzielimy je na mniejsze. Maleńkie bułeczki wysmarowane jajkiem trafiają do pieca, by następnie tam wrócić pokrojone, do ususzenia.

Tak przygotowane sucharki nie tylko były smaczną słodką przekąską, ale świetnym prowiantem, który bardzo długo zachowywał świeżość. Nie ukrywam, że przepisy przypomniały mi próby przetrwania okresu wojny opisane w pamiętnikach. Wśród nich słynne suchary Mamy Swena w Pamiętniku z Powstania Warszawskiego Mirona Białoszewskiego.

Krem

Krem podobno wynaleźli Francuzi w XVII wieku. Creme brulee stał się ich narodową dumą. W podobnym czasie pojawił się  w Katalonii krem kataloński i również stał się potrawą narodową. Oba desery są podobne i nadal trudno jest określić dokładne ich pochodzenie. Jedno jest pewne, że kremy podbiły podniebienia ludzi na całym świecie.  Potwierdza to już pierwszy przepis na Krem amerykano podany w książce. Do zaparzonej kawy dodajemy cukier utarty z żółtkami i stawiamy na ogniu mieszając aż do zagotowana. Następnie przelewamy przez sitko i bijemy stawiając naczynie na lodzie. Całość zagęszcza się przygotowanym wcześniej karuku (klej rybny, uzyskany z wysuszonych pęcherzy rybich), przelewa do ładnych miseczek i zamraża. Potem zostaje tylko wyciągnąć krem z miseczki na salaterkę, ogrzewając ciepłą wodą miseczkę i można polać krem konfiturami albo sokiem.

Krem biały z kawy jest kolejną propozycją kawowego kremu tym razem jednak kawa trafia bezpośrednio do śmietanki i to w niej się zaparza. Śmietankę kawową należy przecedzić, dodać cukier, rozbite żółtka i wymieszać wszystko na ogniu. Tak przygotowaną masę przelewa się do naczynia i ubija nad lodem dopóki nie zamieni się w pianę. Oczywiście należy dodać karuku i zamrozić. Nie dużo różni się Krem czekoladowy z tym, że wpierw roztapia się czekoladę z cukrem i żółtkami, a dopiero potem dodaje śmietany.

Krem jabłeczny robi się z przetartych przez sito jabłek, ubitej piany z białek, cukru i karuku. Można też dodać odrobinę olejku aromonatycznego. Najbardziej chyba wykwintny jest jednak przepis na Krem sodowy z rumem, który wymaga utarcia i utłuczenia cytryn, dodania wody, żółtek, białego wina i podgrzania na ogniu. Oba kremy oczywiście jak uprzednio przelewa się przez sitko i w naczyniu na lodzie doprowadza do utworzenia się piany, dodaje się karuku i zamraża. Powyższe przepisy na krem bardzo przypominają dzisiejsze na musy i lody. Tylko dziś już mało kto sięga po karuk.

Referat przygotowany na zajęcia Literatura kulinarna od starożytności do czasów współczesnych prowadzone przez dr hab. Janusza Dumanowskiego, prof. UMK.


Bibliografia

  1. LEMNIS M., VITRY H., W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warszawa 1986
  2. Wydoskonalona kucharka zawierająca w sobie opisanie potraw i różnych napojów oraz sekreta toaletowe, nowe sposoby prania bielizny i szali, Warszawa 1847

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to Top